O fruto oleaginoso da castanheira (Bertholletia excelsa), nativa das florestas da bacia amazônica, é chamado de castanha do brasil, como ficou conhecido mundo afora (“brazil nut”). Mas na boca do brasileiro ainda é castanha do pará . Por muitos anos foi , produto apenas de extrativismo – sistema do qual vem boa parte das castanhas comercializadas hoje. Mas há, no Amazonas, um projeto de cultivo com certificação orgânica.
Castanha do Brasil ou do Pará, quem dirá? É só no Norte, aliás, onde se concentra boa parte da produção brasileira, que dá para comer a castanha em seu estado mais natural, fresca, antes de passar por processos de secagem que a deixam com o gosto e a textura que a maioria de nós conhece. Quando fresca e descascada, a golpes de facão, estraga rapidamente, e o gosto é outro.
Por suas qualidades nutricionais, a castanha-do-pará chamou a atenção do cientista Harold McGee, que em Comida & Cozinha a classifica como o alimento que contém o maior teor de selênio.
“Gosto de tudo nela: o sabor, a textura, a origem. Estou apaixonada”, diz Bel. “Fica ótima se misturada à farinha de pão ou mandioca.”
Para usá-la ralada ou transformada em farinha, sem correr o risco de deixar os pratos pesados, basta misturá-la a outro elemento mais delicado. Foi o que o chef pâtissier Fabrice Le Nud, da Douce France, fez com a receita da madeleine. “Usei uma parte de farinha de trigo e outra de castanha”, diz Fabrice. “A castanha se adapta perfeitamente aos petits fours.”
Já a pâtissière Julice Vaz, da Julice Boulangère, acrescenta a seu pão de linhaça pedaços generosos de castanha. Virou rapidamente o “pão-chefe” da recém-inaugurada padaria.
“Testei macadâmia e avelã, mas a castanha-do-pará deixou o pão mais gostoso”, conta Julice, que também faz biscoitos com a castanha.
Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, gosta de extrair ela mesma o leite da castanha e usá-lo para emulsionar molhos.
“O melhor é fazer isso quando ela ainda está crua, mas você pode tirar leite da seca também”
Durante os três meses em que o menu estiver disponível, de novembro a janeiro, o restaurante vai virar ponto de venda de uma linha de produtos da Miragina, entre eles um que promete virar coqueluche entre os chefs: lascas finíssimas e levemente salgadas da castanha. Outra marca, a Ouro Verde, de Alta Floresta (MT), já comercializa seus produtos – óleo, creme e granulado de castanha – em empórios como o Santa Luzia.
Em outros países, ela é explorada em pestos e doces. A apresentadora Nigella Lawson já fez com ela um brownie. Outro britânico, Garrey Dawson, ex-Fat Duck, incluiu-a em um cuscuz com damasco. A expert em chocolates Chloé Doutre-Roussel já provou alguns chocolates com a “crunchy” castanha. E outro francês, o chef pâtissier Rémi Sendin, do Le Laurent, usou-a em um biscoito.
Farinha ou granulado Por ter granulometria maior, lembra mais uma farinha-d’água (de mandioca). Use-a em doces e no pirão
Biscoito A receita básica leva farinha de trigo, de castanha e maisena. Na Miragina e na Marghi.
Creme Uma ‘castanha butter’. Versátil, é para passar no pão e fazer recheios e pestos.
Lascas Difícil não se viciar nelas. Finíssimas lascas da castanha, salgadas na medida certa. Exclusividade da Miragina.
Azeite Extravirgem, com acidez de até 0,5%, tem sabor adocicado. É bom para temperar saladas.
Só aqui existe castanha? Não, não existe castanha-do-pará castanha-do-brasil
Historicamente, o maior produtor do ingrediente é um dos menores estados do Norte – o Acre. Em 2009, porém, a liderança passou para o Amazonas, que produziu mais de 16 mil toneladas em 2009, segundo dados mais recentes do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).
A média anual do País é de 35 mil toneladas por ano.
Na América Latina, há produção significativa no Peru (onde a chamam de castaño de madre de dios) e na Bolívia, que é o principal exportador do mundo e a chama de “nuez del Brasil” e “almendra del beni”.
Fonte : Estadão